HACCP JA ENESEKONTROLL
Enesekontrolliplaanist on kasu ainult siis, kui see kirjeldab seda, kuidas ettevõttes päriselt toitu käideldakse. Kohviku, pagarikoja või väikese toidutootmise puhul muutuvad tööprotsessid sageli kiiremini kui dokumentatsioon ning just sealt hakkavad tekkima esimesed vastuolud.
Probleem ei ole tavaliselt selles, et ettevõttel pole ühtegi dokumenti. Palju sagedamini on enesekontrolliplaan olemas, kuid see on koostatud varasema töökorralduse järgi, liiga üldine või ei ole seotud igapäevaselt kasutatavate kontrollidega.
Siin on seitse kohta, kus väiksematel toitlustus- ja toidutootmisettevõtetel kõige sagedamini probleemid tekivad.
1. Enesekontrolliplaan ei vasta enam tegelikule töökorraldusele
Kohvik alustab mõne tootega, kuid aja jooksul lisanduvad hommikusöögid, koogid, catering, kaasaost või uued valmistamisviisid.
Kui tööprotsess muutub, kuid enesekontrolliplaan jääb samaks, hakkab dokumentatsioon kirjeldama ettevõtet, mida enam tegelikult ei eksisteeri.
Hea enesekontroll peab lähtuma päris köögist, päris toodetest ja päris töövõtetest.
2. Temperatuurikontroll toimub, kuid süsteem ei ole järjepidev
Külmikute, tooraine, valmistamise või säilitamise temperatuure võidakse kontrollida, kuid probleem tekib siis, kui puudub selge kokkulepe, mida kontrollitakse, kes seda teeb ja kuidas kõrvalekalde korral tegutsetakse.
Üksikud kirjed ei moodusta veel toimivat kontrollisüsteemi. Dokumentatsioon ja tegelik seire peavad omavahel kokku sobima.
3. Puhastusgraafik on olemas, kuid liiga üldine
„Puhastada regulaarselt” kõlab hästi, kuid igapäevatöös ei ütle see töötajale kuigi palju.
Kui ettevõttes on erinevad seadmed, tööpinnad, külmikud, nõud ja muud puhastamist vajavad kohad, peab ka dokumentatsioon vastama tegelikule töökorraldusele.
Probleem tekib siis, kui paberil olev puhastussüsteem ja päriselt tehtav töö hakkavad üksteisest erinema.
4. Allergeenide info on olemas, kuid muudatused ei jõua dokumentatsiooni
Retseptid, tarnijad ja tooraine võivad muutuda. Samal ajal peab ettevõttel säilima ülevaade sellest, millised allergeenid konkreetse toiduga seotud on.
Risk tekib siis, kui menüü muutub kiiremini kui selle taga olev info.
See on eriti oluline väikestes ettevõtetes, kus retsepte ja hooajalisi pakkumisi muudetakse sageli.
5. Uus toode või tegevus lisandub, kuid enesekontroll ei muutu
Catering, e-poe tellimused, kojuvedu, uued pooltooted või uue seadme kasutuselevõtt võivad muuta kogu tööprotsessi.
Kui tegevus laieneb, tasub üle vaadata ka enesekontrolli dokumentatsioon. Vastasel juhul võib mõni uus tööetapp jääda süsteemist lihtsalt välja.
6. Vastutused on töötajate vahel ebaselged
Väikeses ettevõttes tehakse palju asju jooksvalt ja mitme inimese vahel.
Kui pole selge, kes vastutab kontrollide, puhastuse, temperatuurikirjete või kõrvalekallete lahendamise eest, võib vajalik tegevus jääda lihtsalt tegemata.
Hea dokumentatsioon aitab vastutuse teha nähtavaks ilma igapäevatööd tarbetult keeruliseks muutmata.
7. Kontrollvormid on olemas, kuid neid ei kasutata päriselt
Üks sagedasemaid probleeme on olukord, kus ettevõttel on terve hulk tabeleid ja registreid, kuid töötajad ei saa päriselt aru, miks neid täidetakse.
Kui vorm ei aita kontrollida midagi olulist või selle täitmine on ebaloogiline, muutub see kiiresti formaalsuseks.
Hea kontrollvorm peab toetama tööd, mitte lihtsalt suurendama dokumentide hulka.
Enesekontroll peab muutuma koos ettevõttega
Kohviku või pagarikoja enesekontroll ei ole dokument, mis tehakse üks kord valmis ja unustatakse.
Kui muutuvad ruumid, seadmed, menüü, tootmisprotsessid, tarnijad või teenuse viis, tasub vaadata üle ka see, kas olemasolev dokumentatsioon kirjeldab endiselt tegelikku olukorda.
Oluline ei ole võimalikult suur dokumentide hulk, vaid lihtne, jälgitav ja päriselt toimiv süsteem.